23 oktober 2015

Pilaf deel 2 - Iraanse polo



Iedereen kent wel het verhaal dat Eskimo’s¹ meer dan 20 benamingen voor sneeuw² hebben en het lijkt mij ook heel aannemelijk. Wanneer je er de hele dag in zit maakt het nogal uit of het vers gevallen sneeuw is, poedersneeuw, harde sneeuw, smeltende sneeuw, etc. Ik moest daar aan denken toen ik bezig was met deze recepten, want het kwam mij voor dat ze een dergelijk fenomeen ook in Iran hebben, maar dan met rijst. Want je hebt er niet alleen het gewone woord voor rijst (berenj), maar ook een speciaal woord voor rijst die is voorgekookt en daarna gestoomd (chelo), rijst die in een afgemeten hoeveelheid vocht is gegaard (kateh), rijst die samen met rauwe toevoegingen zoals bonen wordt gekookt (damy), de krokante rijstlaag aan de onderkant van de pan (tahdig) en dan natuurlijk ook nog polo, oftewel pilaf… en met die polo ontsluit je ook weer een wereld aan rijstgerechten. Maar dat is teveel voor een blogartikel… Daar kan je gerust een heel blog aan wijden. Want rijst koken is ‘serious business’ in Iran. Ik las ergens de zin: ‘Persians breath rice’. En de standaard ligt nog hoog ook: rijst hoort luchtig te zijn, alle korrels moeten droog en los van elkaar zijn en plakkende rijst is een zonde. En dat is best een lastige opgave. Plakrijst is simpel, maar een perfect droge korrel? Hm... hoe doe je dat eigenlijk? Het geheim is vooral het langdurige stomen en weinig vocht.

In het kort de Iraanse methode om rijst te koken:

Kateh – de simpelste. Rijst wordt, met de toevoeging van een beetje gesmolten boter of olie, gekookt in een afgemeten hoeveelheid water tot het vocht geabsorbeerd is. Er wordt op het laagste vuur gekookt en het neemt wel 30 tot 40 minuten in beslag. Overigens is deze rijst nou net niet droog. Het kan nog wat plakkerig blijven, of hoe meer water je toevoegt, hoe plakkiger de rijst zal koken.

Chelo of chelow – Rijst wordt gespoeld, geweekt en voorgekookt. Na het afgieten wordt de rijst verder gaar gestoomd met nog maar weinig extra vocht. Ook hier duurt het stomen minstens 40 minuten. Door de toevoeging van olie en saffraan op de bodem van de pan zal je een goudgele, knapperige rijstkorst krijgen. Deze tahdig (letterlijk ‘bodem van de pan’) wordt zeer gewaardeerd.

Polo, polow of pulao – feitelijk hetzelfde als chelo, maar bij het stomen worden er laagjes groente, vis of vlees toegevoegd. Voila, de pilaf is geboren…


stukje tahdig

Die tahdig kan je trouwens ook met een yoghurt/eimengsel op gang helpen, of je legt plakjes aardappel of platbrood op de bodem. Voor wie geïnteresseerd is, zal ik aan het einde van dit blog enkele Iraanse/Engelstalige blogs noemen. Die leiden je vanzelf naar de hogere school van de tahdig. Dan kan je mooi zelf bepalen wat je er nou van vindt. Want de mooie, droge rijst is zeker het wachten waard, maar de tahdig? Tja... ik weet het niet. De krakende rijst geeft een leuke extra dimensie aan je pilaf, maar alleen dat zou voor mij niet de drie kwartier koken waard zijn. Maar goed, je krijgt het er gratis bij, dus misschien ga ik het als Hollandse nog wel waarderen.

Morasa Polo / bron: shohreh75.blogspot

Maar ondertussen moest ik nog een polorecept uitzoeken. Dat duurde even, want er is veel te vinden. Zo kwam ik de ‘bogoli polo’ tegen; een pilaf met tuinbonen en dille, liefst met kip erbij, gestoofd met gedroogde limoenen en specerijen, en dan een schep dikke yoghurt ernaast... 


bron: sbs.com.au - Baghali (bogoli) polo

Er is ook ‘shirin polo’ met kip, waar ook nog eens een paar scheppen suiker door gaan. Of de ‘morasa polo’, wat een uitbundige pilaf is met kip, zuurbessen, noten, rozijnen, citrusschil en saffraan. Die zuurbessen zijn wel een dingetje trouwens. De zure, rode besjes (ze doen vaag denken aan wat zure minicranberry’s) heten zereshk (of ‘barberries’ in het Engels) en je komt ze in veel recepten tegen. Bijvoorbeeld in ‘zereshk polo’, wat een simpele pilaf is van gewone witte rijst, met rijst die geel gekleurd is met saffraan, wat vervolgens versierd wordt met de bessen.




Maar nee, uiteindelijk werd het een pilaf zonder vlees. Omdat al die pilafs al van oudsher meestal met vlees worden gemaakt, en ik wilde toch ook iets vegetarisch maken. Veganistisch werd het zelfs. Een hele rijke polo met De Puy linzen, medjool dadels en gele rozijnen. Met een subtiel beetje kaneel en komijn. Dit recept moest het blogrecept zijn voor Perzische rijst, niet minder dan de wieg van de pilaf. Polo, de moeder aller pilafs. Nou, qua bereidingstijd staat deze polo inderdaad bovenaan de lijst! Trek er gerust anderhalf uur voor uit. Maar dat is wel standaard in Iraans koken. Ik schreef al eerder over een Iraanse soep en een zoetzure stoofpot. Ik had daarin het volgende te melden over de Iraanse keuken:

Eén van de kenmerken van de Perzische keuken is de belachelijk grote hoeveelheid verse kruiden die ze gebruiken. Bóssen dille, koriander, peterselie en munt heb je nodig. En die worden allemaal fijngehakt. Soep is de ziel van de Perzische keuken (ik heb begrepen dat het woord voor keuken letterlijk vertaald ‘de kamer waar soep wordt gemaakt’ betekent). Maar van stoofpotten houden ze ook. En rijst, rijst, rijst. Misschien heb je wel eens gehoord van die rijst met de knapperig gebakken korst onderin de pan (tah-dig). De trots van de kok, en bewijs dat je kunt koken.

De smaken zijn mild. Er komt geen rood pepertje aan te pas in deze keuken. Wel lang gesudderde gerechten, met een beetje zoet, een hint van zuur. Linzen, noten, dadels, vlees, yoghurt, aubergine, spinazie en bergen kruiden; daar moet ik nu aan denken als ik wat ingrediënten zou moeten noemen.

En tijd. Daar moet je ook genoeg van hebben. De Perzische keuken gaat heeeel langzaam. Het suddert, pruttelt of bakt langzaam korstjes. Rijst koken bijvoorbeeld is bepaald niet iets dat je in 8 minuten doet met een pakje Lassie. Daar ben je zomaar twee uur mee verder als je het goed wilt doen. Of een kipje verpakt in een laag van gehakt? Niet echt een klusje dat je even na het werk aanpakt.

Ook deze polo sluit daarbij aan. De smaken zijn niet heftig en het is zelfs vrij zoet. De specerijen zijn subtiel en je kunt er nog makkelijk van alles bij eten. Voor de Hollander die gewend is aan zware Indonesische smaken is het even wennen. Overigens was de Perzische polo dan wel het startpunt voor alle andere pilafs in de wereld, het is toch niet het meest origineelste recept. In Centraal Azië hebben ze zich meer aan het oerrecept gehouden, maar hét voorbeeld daarvan, de Oezbeekse plov, volgt in het volgende blog!


Adas Polo – Iraanse pilav met linzen, dadels en rozijnen
veganistisch recept voor 4 personen
Nb. Ik gebruik theelepels van 5 ml / dit recept neemt anderhalf uur in beslag!

0,1 gr saffraandraadjes
1 tl suiker
400 gr basmatirijst
200 gr linzen (de soort De Puy blijft mooi stevig)
zout
1 middelgrote ui, in kwarten en daarna in dunne plakjes
½ tl kurkuma

150 gr dadels (liefst zachte medjools, niet de kleinere, harde soort)
100 gr rozijnen
1 tl kaneel
½ tl komijn
olie om te bakken

De saffraan verpulverde ik in de vijzel met behulp van een theelepel suiker. Desnoods kan je het ook met behulp van wat suiker (of zout!) met een mes heel fijn snijden. De korrels helpen dan om de saffraan fijn te krijgen. Daarna week je de saffraan in 4 a 5 eetlepels warm water. Zet dit apart.

Spoel de rijst uitvoerig in een vergiet onder stromend water tot het spoelwater bijna helder is. Het zal eerst melkachtig wit zijn van het zetmeel. Laat de rijst daarna 30 minuten weken in lauw water waar ook een eetlepel zout in is opgelost.


Ondertussen een pan gezouten water aan de kook brengen. Voeg de linzen toe wanneer het water kookt en kook ze 15 minuten. Giet ze daarna af in een vergiet, laat ze iets koelen onder koud water en zet het apart.

Laat de ui op niet te hoog vuur in wat olie fruiten tot het kleur krijgt. Voeg de kurkuma, kaneel, komijn, dadels, rozijnen en linzen toe, schep nog even door en zet het dan ook apart.


Breng weer ruim water aan de kook, doe de rijst erin en kook het precies 6 minuten. Giet de rijst af.

Neem een stevige pan met dikke bodem en een goed sluitend deksel (ik gebruikte mijn gietijzeren creuset) en bedek de bodem met een dun laagje olie. Voeg daar 2 eetlepels van het saffraanwater aan toe. Schep er voorzichtig een laagje rijst op. Maak dan een laagje van het linzen/dadelmengsel en daarna weer een laagje rijst. Wissel het zo af en bouw een bergje ervan in het midden van de pan. Steek met de steel van een pollepel 3 of 4 gaten in de rijst, tot aan de bodem van de pan, om de rijst te helpen met het stomen. Giet er daarna het restant van het saffraanwater op, plus 2 eetlepels olie. Doe het deksel op de pan en zet het tien minuten op middelhoog vuur. Leg daarna een theedoek (of keukenpapier) tussen pan en deksel (om alle stoom binnen de pan te houden) en knoop de doek omhoog boven het deksel, zodat je veilig door kunt koken en er niets in brand zal vliegen... Zet het vuur laag en laat het zo nog 40 minuten verder stomen op het vuur. Haal het deksel er niet meer af! Ook niet na die 40 minuten: zet de pan eerst een momentje in een laagje koud water in de gootsteen om de tahdig los te maken van de bodem. Pas daarna kan je de rijst mengen en uit de pan scheppen. Als je het overschept op een schaal, dan steek je er daarna de krokante tahdig laag eruit. Serveer die in stukken bij de polo.

Iets van ingemaakt zuur past er goed bij, net als een schep koude, dikke yoghurt. Meneer is gewend aan pittige rijst. Hij at de dag erna het restant op met een Indiase uienchutney... Het kan allemaal.


¹ Eskimo’s heten geen Eskimo’s, maar Inuit of Yupik (Alaska). Het is een mythe dat het woord Eskimo een belediging zou zijn, maar het is ook geen zelfgekozen naam.
² Op zich is het waar dat de Inuit of Yupik ruim 20 woorden voor sneeuw hebben, maar die hebben wij ook wel (hoewel de Engelsen er nog beter in zijn. Het Engels bevat sowieso veel meer woorden dan het Nederlands): sneeuw, ijs, ijzel, hagel, poedersneeuw, stuifsneeuw, sneeuwvlokken, sneeuwbui, etc. Meer informatie vind je in deze wikipedia linkOndertussen kunnen we wel vaststellen dat wij niet meerdere woorden hebben voor rijst...

Wie meer wil lezen over de Perzische/Iraanse keuken kan bij deze Engelstalige blogs terecht:



2 opmerkingen: