Perzische soep: Ash e reshteh

Jip en Janneke hadden een gat in de heg, wij hebben een minideurtje in de schutting. Als ik mijn best doe, dan pas ik er ook door, maar het is bedoeld voor de kinderen, die vrij toegang hebben tot de andere tuin. Zo krijgen wij het buurmeisje op bezoek en lopen die van mij aardbeien en hamburgers te bedelen aan de andere kant van de schutting.

Af en toe komen er andere dingen door de schutting heen. Een bak met soep bijvoorbeeld. Perzische soep, want de buuf komt uit Iran. En verdorie, dat was lekkere soep! Dik, voedend en heel anders dan wij het kennen. Want één van de kenmerken van de Perzische keuken is de belachelijk grote hoeveelheid verse kruiden die ze gebruiken. Bóssen dille, koriander, peterselie en munt heb je nodig. En die worden allemaal fijngehakt. Soep is de ziel van de Perzische keuken (ik heb begrepen dat het woord voor keuken letterlijk vertaald ‘de kamer waar soep wordt gemaakt’ betekent). Maar van stoofpotten houden ze ook. En rijst, rijst, rijst. Misschien heb je wel eens gehoord van die rijst met de knapperig gebakken korst onderin de pan (tah-dig). De trots van de kok, en bewijs dat je kunt koken.

De smaken zijn mild. Er komt geen rood pepertje aan te pas in deze keuken. Wel lang gesudderde gerechten, met een beetje zoet, een hint van zuur. Linzen, noten, dadels, vlees, yoghurt, aubergine, spinazie en bergen kruiden; daar moet ik nu aan denken als ik wat ingrediënten zou moeten noemen.

En tijd. Daar moet je ook genoeg van hebben. De Perzische keuken gaat heeeel langzaam. Het suddert, pruttelt of bakt langzaam korstjes. Rijst koken bijvoorbeeld is bepaald niet iets dat je in 8 minuten doet met een pakje Lassie. Daar ben je zomaar twee uur mee verder als je het goed wilt doen. Of een kipje verpakt in een laag van gehakt? Niet echt een klusje dat je even na het werk aanpakt.

Maar goed, soep dus. Ash (=soep) e reshteh (=noedels). Ja, het staat een hele tijd op het vuur, maar hij is het waard. Even eerst wat dingen die u moet weten:

·         Je maakt met dit recept 4 liter soep en dat is heus niet zoveel. Wanneer je vier volwassenen ermee voedt als hoofdmaaltijd en je neemt nog een kopje voor de lunch de volgende dag, dan ben je er waarschijnlijk al doorheen. Bovendien wordt deze soep lekkerder van bewaren en je vriest hem net zo gemakkelijk in.

·         Ik kreeg een pak noedels van de buurvrouw, maar die koopt zij ook gewoon hier in Nederland. Wanneer je die nou niet kan vinden, vervang ze dan met dunne spaghetti. Uiteindelijk zijn de Iraanse noedels ook gewoon met bloem gemaakt en verschillen ze niet echt van ‘onze’ pasta.

·         Bij de soep serveer je een zuur element. Traditioneel is dat ‘kashk’. Een ander noemt het misschien ‘acquired taste’, maar ik zeg, het is heerlijk. Het is een ingedikte wei of yoghurt en je koopt hem in een Turkse winkel als ‘Iraanse saus’ (in de koeling). Het is dan een wit tot licht beige pasta, maar het schijnt dat je ook gedroogde kashk kan kopen, die moet worden aangemaakt met water. Het smaakt naar oude geitenkaas, maar iets zuurder dan dat, en samen met de soep vind ik hem geweldig. Ik vond een recept voor homemade kashk op een Engelstalig blog. Daarin wordt vette yoghurt (zoals Griekse yoghurt) ingekookt tot het meeste vocht verdampt is. Wat je dan na het uitlekken overhoudt, is deze lichtgetinte pasta. En als je nu denkt ‘ik sla even over’, dan valt het prima te vervangen met een schep Griekse yoghurt of een lobbige crème fraiche of zure room.

·         En dan nog het mengsel van gebakken ui, knoflook en munt. Ook al zo’n vereiste. Op mijn foto zie je dat ik alles gesnipperd heb. Mijn flitsende mes was weer sneller dan ik kon denken. Maar ringen ui en plakjes knoflook zijn veel mooier. Ook gebruikte ik verse munt, maar gedroogde munt schijnt ook helemaal goed te zijn.

·         Tenslotte die kruiden; die moet je natuurlijk niet bij de AH halen per bakje van 15 gram per stuk a 1,30 euro. Bij de Turk haal je bossen kruiden voor zo’n 40 cent per stuk. Voor 1,60 ben je klaar voor deze soep.

Wie nog meer wil weten over de Perzische keuken, kan misschien iets met deze blogs:

My Persian Kitchen

Bottom of the Pot

Nade in the Kitchen

Over websites gesproken, laat ik weer eens meedoen met het Foodblog Event, want dat is al weer een tijdje geleden. De ash lijkt mij heel geschikt voor het thema van deze maand: 'plantaardig'. Het Foodblog Event wordt deze maand georganiseerd door Blond Met Een Groen Geloof - een blog waar plantaardig wordt gekookt. Niet alleen vegetarisch, maar ook zo natuurlijk mogelijk.

Ash e reshteh

Voor 4 liter soep

(olijf)olie om te bakken

1 grote ui, gesnipperd

100 gr gedroogde kikkererwten, minimaal 6 uur voorgeweekt (zonder het weken lukt het ook, maar het zal langer duren)

100 gr gedroogde rode kidneybonen, minimaal 6 uur voorgeweekt (zonder het weken lukt het ook, maar het zal langer duren)

100 gr linzen

300 gr verse spinazie

250 tot 300 gram prei

samen 200 tot 250 gram verse kruiden: dille, koriander en peterselie (ongeveer gelijke delen, gewogen met de steeltjes eraan)

een flinke opscheplepel van het ui/munt/knoflook-mengsel (recept hieronder)

zout en peper

2 tl kurkuma

2 opgehoopte el bloem

250 gr noedels (eventueel spaghetti of extra dunne spaghetti)

150 tot 200 gr Griekse yoghurt

kashk, crème fraiche, zure room, of meer Griekse yoghurt voor het serveren

Ui/munt/knoflook-mengsel (wordt door de soep gemengd en ook erbij geserveerd)

150 ml (olijf)olie

300 tot 350 gram ui, in halve ringen

10 teentjes knoflook, in dunne plakjes

1 tl zout

3 tl kurkuma

een flinke hand verse munt, zeer fijn gehakt

Om te beginnen moet u een grote soeppan gaan zoeken; er moet met gemak vier liter in passen. Fruit in die pan de gesnipperde ui in een scheut olie in 10 minuten zacht, maar niet bruin.

Voeg de kikkererwten toe. Deze hebben de langste kooktijd nodig. Giet er ook 3 liter water bij en breng het aan de kook. Laat het daarna op een laag vuur rustig gaar koken. Voeg de kidneybonen na een minuut of twintig toe. Wanneer je de bonen niet hebt voorgeweekt, is het makkelijker om alleen kikkererwten te gebruiken; je hoeft dan geen rekening te houden met verschillende kooktijden en je kunt de kikkererwten zolang laten koken als nodig is. Dat is zeker langer dan een uur in dat geval. Geweekte bonen hebben ook wel een klein uur nodig. Gewoon af en toe even proeven.

Ondertussen kunt u de groente klaarzetten. De soep wordt niet gepureerd, dus alles moet al zeer fijn gehakt de pan in gaan: spinazie, prei en alle kruiden worden gesnipperd. Gebruik een keukenmachine, als die er is! Van de kruiden kan je overigens prima de kleinere steeltjes gebruiken. Haal alleen de dikke stukken eraf.

Maak ondertussen ook het ui-mengsel: bezuinig niet op de olie; je kunt er na het bakken altijd nog olie vanaf gieten. Verhit de olie en fruit de ui hier 6 tot 8 minuten in, zonder het veel te laten kleuren, maar het vuur hoeft niet heel laag te staan. Voeg dan de knoflook toe en draai het vuur wel laag, anders verbrandt de knoflook en wordt het bitter. Laat dat nog eens 25 minuten fruiten. Voeg zout en kurkuma toe en laat het op iets hoger vuur nog wat kleur krijgen. Schep er dan, van het vuur af, de fijngehakte munt door. Zet dit opzij tot je het nodig hebt.

Wanneer de bonen bijna gaar zijn, voeg je toe: spinazie, prei, kruiden, linzen, zout, peper, kurkuma en een paar eetlepels van het ui-mengsel.  Laat het nog eens 15 minuten zachtjes doorkoken.

Breek de noedels in stukjes van zo’n drie centimeter en voeg ze toe aan de pan. Laat ze in weer vijftien minuten gaar worden.

Doe de bloem in een kom en giet er wat van het vocht uit de pan bij. Klop het tot een papje zonder klontjes. Giet dit in de pan en roer het erdoor. Voeg ook de Griekse yoghurt toe en roer het erdoor. Dit zal de soep binden. Eerst is het nog water met groente, maar hierna moet het een gebonden, vrij dikke soep zijn. Kijk maar of je er nog water aan toe wilt voegen, maar het moet de dikte van erwtensoep te hebben. Wanneer je het de volgende dag weer op zou warmen, zou ik wel wat water toevoegen, omdat er dan natuurlijk ook wat water is verdampt.

Serveer de soep met een lepel kashk (of een vervanger) en een schep van het ui-mengsel.

Oordeel van het smaakpanel: eh, mag ik even mijn buurmeisje lenen? Die vindt de ash heerlijk, maar mijn schatjes weigeren resoluut en unaniem. Ze hebben niet eens geproefd. Meneer eet wel gewoon mee, hoor.


Vond je dit bericht leuk? Deel het dan aub op Facebook of Twitter via de knoppen hieronder!